本期為您推薦江南大學王金晶副教授研究團隊發表在《食品與發酵工業》上的一篇文章：基因組重排選育優良發酵性能的高濃釀造啤酒酵母。該研究通過常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma, ARTP）誘變處理和兩輪遞推式原生質體融合，最終獲得了發酵速度及真正發酵度均提高的菌株F2-123，且主要風味成分的含量沒有受到明顯影響[1]。

       高濃釀造是一種在啤酒生產中廣泛應用的釀造技術，具有提高產量、節約成本等優點，但酵母在高濃釀造期間面臨多重環境壓力，因此發酵性能優良的高濃釀造啤酒酵母的選育至關重要。基因組重排（genome shuffling）是將誘變與原生質體融合相結合，先借助誘變手段獲得大量突變，再通過多輪次多親本的原生質體融合將正向突變不斷富集，以達到選育目的。

       本研究以啤酒酵母（Saccharomyces pastorianus）G03 為出發菌株，利用基因組重排技術，結合杜氏小管產氣實驗、菌株耐受性測試、三角瓶發酵實驗三輪篩選，選育高效發酵的高濃釀造啤酒酵母。G03經過ARTP誘變處理和兩輪遞推式原生質體融合，最終獲得了發酵速度及真正發酵度均提高的菌株 F2-123，且主要風味成分的含量沒有受到明顯影響。F2-123傳代發酵性能穩定，啤酒發酵實驗結果發現其在24 °P麥汁中、11℃發酵周期為11 d，與出發菌株G03相比，F2-123發酵周期縮短了1 d，酒精度提高了8.9%，真正發酵度提高了6.5%，其他風味物質沒有明顯差異。該研究獲得的菌株在啤酒高濃釀造生產中具有一定的應用潛力。 

[1] 張亞萌，王金晶，鈕成拓，鄭飛云，劉春鳳，李崎．基因組重排選育優良發酵性能的高濃釀造啤酒酵母[J/OL]．食品與發酵工業.

原文地址：

https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034864