本期為您推薦安徽工程大學張國強教授研究團隊發表在《微生物學報》上的一篇文章：高耐酸酒酒球菌ARTP誘變選育及其蘋果酸-乳酸發酵研究。該研究以酒酒球菌SD-2a為出發菌株，通過常壓室溫等離子體誘變技術，篩選高耐酸性酒酒球菌突變菌株，突變株ARTP-2具有良好的脅迫耐受性和蘋果酸-乳酸發酵能力[1]。

      蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic fermentation, MLF）是紅葡萄酒發酵的必要環節，它能將其中的L-蘋果酸轉化為 L-乳酸，使葡萄酒的酸度下降，同時產生香味物質以提高葡萄酒的風味。酒酒球菌是MLF中的主導菌，低pH值是其面臨的主要惡劣環境，因此需選育出抗性菌株，而傳統野生抗性菌株的篩選在短期內較難實現，誘變育種能夠高效地在短時間內選育出目標菌株。常壓室溫等離子體（Atmospheric and Room Temperature Plasma, ARTP）誘變技術具有突變率高、誘變速度快、操作簡單、綠色無污染等優點。

       本研究為選育出高度耐酸性酒酒球菌突變菌株，研究其脅迫耐受性能及蘋果酸-乳酸發酵能力。以酒酒球菌SD-2a 為出發菌株，通過ARTP誘變技術，篩選高耐酸性酒酒球菌突變菌株，并探究其乙醇耐受性及在模擬酒和葡萄酒條件下的 MLF 能力。經過ARTP誘變處理后，利用 pH 3.0 的脅迫傳代培養和分離純化等，獲得了5 株 β-葡萄糖苷酶活性較好的耐酸突變菌株，且在高乙醇濃度下表現出了較好的耐乙醇性。其中突變菌株 ARTP-2 在模擬酒中的 β-葡萄糖苷酶活性和 L-蘋果酸累積降解量最高，且其在葡萄酒中 L-蘋果酸降解速率快于出發菌株，在第18 d完成 MLF，發酵后的葡萄酒香氣成分的含量顯著高于接種 SD-2a 的酒樣。突變菌株ARTP-2 具有良好的脅迫耐受性和 MLF 能力，對葡萄酒的香氣起到積極的作用，為進一步開發優質的 MLF 商業發酵劑奠定基礎。 

[1] 張莉方,徐寧莉,陶瑾,胡蕾,張國強.高耐酸酒酒球菌ARTP誘變選育及其蘋果酸-乳酸發酵研究[J/OL].微生物學報:1-18[2023-05-25].DOI:10.13343/j.cnki.wsxb.20230144.

https://doi.org/10.13343/j.cnki.wsxb.20230144