本期為您推薦天津科技大學陳葉福教授研究團隊發表在知名期刊《食品與發酵工業》上的一篇文章：弱絮凝性下面啤酒酵母菌株的選育。

文章摘要內容如下：

在啤酒工業中，啤酒酵母的絮凝特性是決定啤酒高質量生產的重要因素之一。在啤酒主發酵結束前強絮凝性酵母對酵母泥分離回用有利，但若酵母提前絮凝，會引起發酵遲緩或停滯，最終嫩啤酒含糖量高，風味不理想。此外，絮凝太完全也會降低嫩啤酒中的酵母數，影響二次發酵等后熟進程，為此選育弱絮凝性啤酒酵母菌株以達到延長酵母增殖穩定期，降低啤酒中乙醛含量，提升風味質量等目的。目前酵母育種途徑多樣，相比于傳統物理化學誘變選育等方法，常壓室溫等離子體誘變(atmospheric and room temperature plasma，ARTP)以操作簡便，安全性高等優勢在微生物遺傳與育種領域上備受青睞。

本研究以啤酒酵母 L-1 為出發菌株，對其進行 ARTP 誘變，并結合優化后的絮凝能力檢測方法對誘變菌株進行初篩與二輪復篩，獲得了 3 株絮凝能力減弱且其他發酵性能較優、遺傳性能較穩定的菌株 179、293、361，其絮凝能力分別降低了6.67％、6.67％、5.56％，死亡率分別降低了 31.21％、34.57％、16.93％，對應的發酵液中乙醛含量分別降低了19.53％、19.17％、15.83％，同時其消耗碳源、α-氨基氮、產酒精能力等指標均有所提高，主要高級醇含量無較大變化。這些菌株的獲得在啤酒工業生產中具有一定的實際應用潛力。

文章精彩內容如下：

圖1 誘變菌株死亡率的第一輪復篩結果

 

圖2 第二輪復篩 α-氨基氮含量測定結果

圖3 第二輪復篩麥芽糖與麥芽三糖含量測定結果